Ingredientes

- Medio Kg de migas
- 800 gr de cordero de leche de la parte del lomo deshuesado
- 1 kg de carré
- Medio kg de lechezuelas
- 50 gr de pimentón dulce
- 1 ajo
- 2 zanahorias
- 2 cebollas
- Romero
- Tomillo
- 1 l de aceite de oliva
- 100 gr de sebo de cordero
- Media copa de brandy
- Una copa de Jeréz seco
- 50 dl de caldo de carne

Elaboración

Las migas se humedecen de víspera envueltas en un paño húmedo y se hacen en sartén espolvoreándolas con el pimentón para que cojan color sin dejar de remover hasta que estén crujientes. ; ; El cordero se ata para que tenga forma cilíndrica y se marina con las hierbas aromáticas. Se confita sumergiéndolo en aceite a 70ºC durante 3 horas (hasta que esté tierno), se salpimenta al gusto y se reserva. El carré se limpia dejando los huesos de las costillas a la vista, se asa a horno fuerte media hora antes de servir, se trocea y se reserva. Las mollejas se escaldan en agua hirviendo, se limpian de grasa, se trocean y se meten en el horno precalentado añadiéndoles la cebolla, la zanahoria y el vaso de jerez seco. Dejar reducir y añadir caldo de carne hasta que se doren y queden un poco caldosas (20 minutos aproximadamente). La salsa se hace rehogando las otras cebollas y la zanahoria junto a los huesos de cordero del lomo hasta que se poche. Añadir el brandy y el caldo y dejar cocer 45 minutos.