Ingredientes

 
Para el cremoso de alubias:
- 40 gr de alubias enteras cocidas
- 20 gr de tocino
- 20 gr de chorizo
- 10 gr de cebolla
- media zanahoria
- medio ajo
- una hoja de laurel
- una cucharadita de mantequilla
- 80 gr de pimentón dulce
- un chorro de vinagre
- una 1 cucharadita de café.
- 15 gr de mollejas de Cordero de Navarra
- 5 gr de Alcachofas de Tudela.

Elaboración

Limpiar los alcachofas y cortar en láminas.
Limpiar las mollejas y ponerlas bajo el chorro de agua fría para desangrarlas. Cortarlas en trozos de 2 cm y volverlas a lavar. Saltear hasta que queden bien doradas y crujientes, y reservar sobre papel absorbente.
Alubias: poner en remojo las alubias durante 12 horas en agua fría y ponerlas en una olla con 1,8 l de agua. Añadir el tocino, el chorizo, la cebolla, la zanahoria, los ajos y el laurel. Hervir unos minutos y poner a fuego lento cocinándose durante 1 hora y media. Cuando estén cocidas retirar el tocino, la cebolla, la zanahoria y el laurel, pasar a la termomix y al colador chino. Añadir el pimentón y la mantequilla cuando esté a 60º y verter unas gotas de vinagre con cuidado de que no se note el sabor.
En un plato caliente poner 1 ½ cuchara sopera del cremoso, colocar en el centro los 3 trozos de mollejas y decorar con 5 alubias y los chips de alcachofas.