Ingredientes

- 16 yemas de espárragos de Navarra
-  1 escarola picada
-  100 gr de achicoria roja
-  24 cangrejos de río
-  1 litro de caldo
-  1 cucharada de perifollo picado
-  un manojo de cebollitas frescas
Ingredientes para la vinagreta del aderezo:
-  4 cucharadas de aceite de oliva
-  2 cucharadas de vinagre de Jeréz
-  1 cucharada de zumo de limón
-  sal 
-  pimienta.

Elaboración

Poner a hervir a borbotones durante cuatro minutos los cangrejos de río en el caldo. Quitarles el caparazón a las colas y reservar 4 cangrejos para el adorno. Colocar la ensalada lavada y escurrida en cuatro platos llanos y disponer encima, formando pirámide, las yemas de Espárragos de Navarra. Esparcir las colas de cangrejos y cubrirlas después con salsa vinagreta. Adornar con las cebollitas cortadas en juliana y espolvorear con el perifollo picado. Colocar los cangrejos enteros a caballo sobre las pirámides.