Ingredientes

- 1 erizo de mar
- media chalota
- 1 puerro
- nata
- fumet de pescado
- 1 cucharada de vermout francés
- pulpa de tomate
- dos espárragos frescos de Navarra
- un espárrago triguero,
- 1 huevo de codorniz
- harina
- aceite de oliva virgen extra de Navarra
- pimienta
- sal

Elaboración

Cocer el erizo 3 minutos, abrirlo y limpiar, tamizar el caldo y reservar. Pochar las verduras, añadir el tomate, echar las gotas de vermout, el caldo que hemos reservado y la carne del erizo. Añadir, por último, el fumet, la nata líquida y salpimentar.  Trocear en dados los espárragos trigueros, y pochar en aceite de oliva hasta que cojan un color dorado. Los espárragos frescos de Navarra se parten en tiras largas, se les añade sal y azúcar, se pasan por harina y se fríen.