Ingredientes

- 500 gr de yemas cocidas de Espárragos de Navarra
- 200 gr de caldo de espárragos
- 2 hojas de gelatina
- 2 claras de huevo
- Opcional: 100 gr de lubina limpia
- 50 cl de aceite de oliva
- aromáticos

Elaboración

Cocer las yemas a la manera tradicional dejando las puntas semicocidas. Reservar el caldo de cocción de los espárragos y turbinar conjuntamente con 100 gr de los tallos de los espárragos. Seguidamente incorporar.  a la mezcla las 2 hojas de gelatina y las 2 claras de huevo y colar por un chino estameño. Emulsionar la mezcla en un turmix a una temperatura inferior a 70º. Preparación: Marinar los 100 gr de pescado azul racionando en 75 gr por plato. Colocar encima, con sumo cuidado, las yemas de espárrago tanto cocido como fritos en tempura y salsear el conjunto con el caldo espumoso de espárragos.