MELOSO DE ESPÁRRAGO DE NAVARRA

Farsa de espárragos: 1 kg Espárragos blancos, 2 Manojos Espárragos trigueros, Sal fina, Azúcar, Agua

Pelar los espárragos blancos y cocer en agua con sal y azúcar partiendo de agua hirviendo. Pelar los espárragos trigueros, cortar en trozos de 1 cm aproximadamente y saltear en sartén bien caliente con aceite y abundante sal, que hará que le fije el color verde, añadir un poco de agua para así retirar el exceso de sal, colar y reservar. Cortar los espárragos blancos en cilindros de 1 cm Aproximadamente y mezclar con los espárragos trigueros.

Veloute-holandesa: 500 grs Mantequilla clarificada,
120 grs Yema de huevo pasteurizada, Sal fina, Pimienta blanca, ½ unidad Limón, Vino blanco

Clarificar la mantequilla. Colocar en el vaso de la montadora la yema de huevo, sal, pimienta, el zumo de limón y el vino blanco. Montar hasta que blanquee el huevo. Añadir poco a poco la mantequilla para que se incorpore bien y no se corte. Reservar.

60 grs Aceite de oliva, 60 grs Mantequilla, 150 grs Harina, 1 litro Caldo de cocción espárragos, Sal

Hacer un roux con las grasas y la harina, añadir el caldo de espárrago blanco hasta que se unifique, verter en un plástico y cocer en el microondas 2 periodos de 4 minutos removiendo entre cada uno con ayuda de la varilla. Comprobar razonamiento y enfriar.

Mezclar la holandesa a la veloute de poco en poco y removiendo con una varilla.


Velo de espárragos:

1 litro Caldo espárrago blanco
7 grs Agar agar
4 unidades Hojas de gelatina
C/s Aceite de girasol

Levantar el caldo de la cocción de los espárragos blancos, agarizar y añadir las hojas de gelatina previamente remojadas fuera del fuego. Pasar por el fino y verter en una bandeja para dejar enfriar.
Los velos los sacaremos con ayuda de un cortapastas y una espátula pintada con aceite.

Otros: Espárrago blanco, Espárrago triguero, Germen de espárrago, Piñones, Sal gorda, Trufa melanosporum, Sal maldon

Pelar el espárrago blanco y con ayuda de un pelador sacar láminas del espárrago en crudo de unos 4 cm de largo aproximadamente. Cortar en 2 a lo largo. cortar láminas del espárrago triguero sin pelar de unos 5 cm de largo. Tostar los piñones en el horno entre abundante sal gorda. Una vez tostados separar de la sal. Cortar los germinados de espárragos dejando una largura de 4 cm aproximadamente. Cortar láminas de trufa y posteriormente en tiras. Conservar en aceite de girasol y tartufo blanco en iguales proporciones.

Vinagreta de cava: Sal fina, 100 grs Vinagre cava “Agusti Torello Mata”, 300 grs Aceite de oliva virgen

Mezclar bien e introducir en spray.

Montaje: Colocar un aro en un plato hondo, colocar 40 grs de la veloute-holandesa y presionar con ayuda de una cuchara para que quede compacto. Rellenar hasta arriba del aro con la farsa de espárragos bien escurrida del caldo que haya desprendido aplastar la farsa con ayuda de una cuchara lo suficiente para que al retirar el aro no se caigan los espárragos y con el cuidado de no aplastar el espárrago blanco. Una vez retiremos el aro colocar el velo es espárrago sobre la farsa. Podemos tener montados los platos con anterioridad en cámara bien filmados. Una vez nos canten en comanda un meloso sacar de cámara a atemperar y dar un golpe de horno a 190º C una vez nos pidan el plato. No buscamos calentar mucho sino que resulte templado y así quitar el frío de cámara.
Aliñar con la vinagreta una tira de Espárrago blanco, otra de triguero 2 piñones y un germen de espárrago.

Colocar sobre el velo 4-5 tiras de trufa, los 2 piñones, una tira de espárrago retorcida ella y la tira de espárrago blanco que la colocaremos entre la de triguero. Clavar el germen de espárrago en el velo y sazonar con un poco de sal maldon sobre las tiras de espárragos.