El Aceite de Navarra

  • El área geográfica protegida por la D.O.P. “Aceite de Navarra” comprende un total de 135 municipios del Sur de Navarra. Una zona que se caracteriza por su clima mediterráneo, una gran influencia del viento del Noroeste (Cierzo) y por tener unos suelos que apenas presentan descalcificación debido a la escasez de lluvias.

    Zona de producción del Aceite de Navarra
  • El Aceite de Navarra es un aceite de oliva virgen extra obtenido de las variedades Arróniz (autóctona), Arbequina o Empeltre.

    Aceituna de la variedad Arróniz
    En la imagen, aceituna de la variedad Arróniz.
  • El cultivo del olivar

    La recolección, exclusivamente de aceituna de vuelo, se realiza directamente del árbol bien por métodos tradicionales de ordeño, vareo o vibración, extendiendo sobre el suelo mantas para evitar el deterioro de la oliva y el contacto con el suelo, o con máquina cosechadora.

    El periodo de recolección se extiende de octubre a mediados de febrero, comenzando con Arbequina y terminando con Arroniz, siendo costumbre recoger con índices de madurez entre 3,5 y 4, salvo para la Arbequina que se recoge más verde.

    El sistema de transporte de la aceituna a la industria de elaboración y envasado es siempre a granel, en cajas o contenedores rígidos de capacidad limitada, o en remolque, de forma que se evite el daño o deterioro del fruto. Esta prohibido el transporte en sacos por el deterioro que producen en el fruto.

    Para evitar el atrojamiento, la aceituna se moltura en un plazo de cuarenta y ocho horas como máximo.

    Olivo milenario

    La elaboración del Aceite

    El aceite de oliva es una grasa vegetal que se encuentra formando pequeñas gotitas en el interior de las células de las olivas. Para conseguir el aceite es necesario romper estas células mediante trituración de la oliva con rodillos o muelas hasta obtener una pasta homogénea. La pasta obtenida pasa a la batidora. El batido suele durar alrededor 60 minutos y no sobrepasar los 30ºC. Posteriormente, una bomba inyectora introduce el producto batido en el decánter (centrifugadora), para la separación de sus componentes: aceite y alperujo. (No se admiten los aceites obtenidos del “repaso” de orujos o alperujos).

    Tras el proceso de decantación, el aceite se lleva a los depósitos de almacenamiento, de acero inoxidable, aislados y con temperatura controlada para evitar los cambios térmicos que puedan provocar una congelación cuando la temperatura sea demasiado baja o una oxidación cuando sea muy alta.

    Elaboración del  Aceite de Oliva de Navarra
  • El Consejo Regulador, o en su caso la entidad de Certificación, lleva dos Registros, uno de olivares y otro de industrias de elaboración y envasado en la que se inscriben aquellos productores o elaboradores respectivamente, que estando ubicados en el área protegida, y reuniendo las condiciones establecidas en el Reglamento de la Denominación quieran destinar su producción para ser amparada bajo la protección de la Denominación de Origen Protegida y lo soliciten voluntariamente.

     

    Registro de Olivares

    1. En el Registro de Olivares podrán inscribirse todas aquellas parcelas plantadas con las variedades de olivar indicadas en el artículo 5.1, situadas en la zona de producción cuya aceituna sea destinada a la elaboración de aceites protegidos por la Denominación de Origen Protegida.
    2. En la inscripción figurará: los datos del solicitante, del olivicultor, los datos que permitan la identificación inequívoca de las parcelas (Término Municipal, polígono, parcela, y en su caso recinto), así como las características intrínsecas a la misma que determinan su potencial de producción (variedad, superficie, nº de árboles o densidad, secano o regadío, edad de la plantación) y cuantos datos sean necesarios para la dentificación y localización del olivar.
    3. Los datos de identificación de las parcelas inscritas estarán a disposición de las industrias de elaboración inscritas. No obstante, los datos de los olivicultores incritos, sólo estaran disponibles los de aquellos que previamente hayan dado su autorización expresamente.

     

    Registro de Industrias de Elaboración y Envasado

    1. En el Registro Industrias de Elaboración y Envasado se inscribirán las industrias que, establecidas en la zona de producción, elaboren y además envasen aceites susceptibles de ser calificados como “Aceite de Navarra” protegidos por la Denominación de Origen.
    2. En la inscripción figurarán: el nombre de la empresa, localidad y el emplazamiento, número, características y capacidad de los depósitos y maquinaria, sistemas de elaboración y cuantos datos sean precisos para la perfecta identificación y catalogación de la almazara.
    3. Para la inscripción en el Registro se comprobará que cuentan con los medios suficientes (infraestructura, humanos, técnicos, mecanismos de control…) en todas las fases del proceso de recepción, molturación, extracción, almacenamiento, envasado y expedición, que permitan realizar una trazabilidad completa y que realiza los ensayos suficientes, fisicoquímicos y organolépticos, para la calificación de los aceites.
    4. Las industrias registradas pueden elaborar también aceite no amparado, siempre que la línea de elaboración, desde la recepción de la aceituna hasta el almacenamiento y envasado del aceite, quede totalmente diferenciada en el espacio o en el tiempo, y tanto la materia prima como el aceite elaborado de cada clase, sea inequívocamente señalado y diferenciado en todo momento.
    5. De la misma forma, las partidas de aceite que no son calificadas como aceite D.O.P. “Aceite de de Navarra”, se almacenan en depósitos distintos y señalandos.
  • Los olivares navarros vivieron su época dorada en la primera mitad del siglo XX, con galardones como el obtenido por un aceite de Cascante en la Exposición Universal de Sevilla en 1929 y una superficie de 8.682 ha en el año 1967. A partir de ahí fue descendiendo paulatinamente hasta 2.297 ha en el año 1995.

    A partir de esa fecha se detecta un resurgimiento del cultivo, tras una reestructuración de las almazaras cooperativas existentes, reduciendo su número a las nueve que actualmente funcionan y al establecimiento de almazaras privadas, con un criterio industrial innovador y unos métodos de comercialización diversificados. Esto unido al gran avance en los procedimientos de extracción ha dado lugar a aceites con índices de calidad elevados que han colocado al “Aceite de Navarra” en el mercado nacional, rompiendo el tradicional destino como producto de autoconsumo. En este último decenio, la superficie cultivada de olivar ha pasado de 2.297 ha a 5141.

    El vínculo entre el origen geográfico y la calidad específica del producto, es consecuencia directa de las condiciones en que se produce, destacando la latitud (la mas al Norte de la Península Ibérica) y las condiciones edafoclimáticas del área geográfica delimitada, con suelos calizos, clima seco y soleado y con fuertes oscilaciones térmicas entre el día y la noche en el periodo de maduración, que hacen que esta sea paulatina, alargándose el periodo de maduración. Si a esto se añade la necesidad de recolectar pronto para evitar el periodo de heladas (1º helada: 2º quincena de octubre), determinan el bajo grado se madurez con que se recoge la aceituna. Estos factores han dado lugar a la existencia de la variedad autóctona Arróniz, y a la adaptación al medio de las otras variedades (Arbequina y Empeltre), asegurando un producto final con características propias tanto en su composición química como en su evaluación organoléptica, tal y como reflejan los estudios con varios años de seguimiento, cuyos resultados denotan particularidades propias de estos aceites, destacando la elevada relación de los ácidos grasos oleico/linoleico (latitud y grado de maduración), y la intensidad del frutado (suelos calizos, clima seco y soleado, grado de maduración) evidencias ampliamente documentadas en la bibliografía científica, y que le diferencian de aceites producidos en otras latitudes.

  • PROCESO DE INSCRIPCIÓN

    Cumplimentar y firmar el impreso de solicitud, indicando las parcelas de olivar a inscribir según la identificación de recintos de SigPAC/Sig Oleícola.

    Antes del 15 de octubre, deberá entregarlo:

    • En la cooperativa o almazara
    • En ICAN Certificación (Avda. Serapio Huici, 22. 31610 Villava. Tfno. 948 01 30 45 - Fax: 948 07 15 49)
    • Por correo electrónico: Esta dirección de correo electrónico está protegida contra spambots. Usted necesita tener Javascript activado para poder verla.

    Descarga aquí el impreso de solicitud:

    También se puede descargar la siguiente Normativa:


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