Queso Roncal. Conservación del queso

Para conservar el queso Roncal sin que sufra ninguna pérdida o disminución de sus magníficas cualidades, lo mejor es seguir una de las siguientes recomendaciones:

Guardarlo en una bolsa de plástico

Es conveniente utilizar una bolsa normal y no papel plastificado transparente porque, conforme pasa el tiempo, la humedad del queso comienza a pasar a la corteza para intentar salir al exterior. Si se coloca un plástico ceñido recubriendo la corteza, impedimos la salida de esa humedad y favorecemos, por tanto, el reblandecimiento de todo el queso. La bolsa de plástico, en cambio, sí permite la transpiración.

A continuación, se introduce en la parte del frigorífico que menos temperatura alcance (en la zona de las verduras). Como no es un producto muerto, en su interior continúan desarrollándose los procesos naturales de maduración y si está expuesto durante mucho tiempo a temperatura ambiente, va ganando fuerza. El frigorífico frena esa maduración natural y evita que el queso adquiera un sabor demasiado recio.

Hay que tener en cuenta que con el tiempo la bolsa se va recubriendo de moho por lo que es conveniente cambiarla con asiduidad ya que si esa bolsa roza la cara del corte, ésta puede presentar luego un aspecto mohoso.

Introducirlo en un recipiente hermético

Si el queso ya está empezado, se introduce la porción restante en un recipiente de plástico cerrado herméticamente junto con un trozo de pan seco y se mete en el frigorífico. De esta manera, el pan absorberá la humedad protegiendo al queso de la formación de mohos o de un secado excesivo. Se deberá cambiar el pan en cuanto se observe que está recubierto de moho.

Por lo menos una hora antes de degustar el queso, se cortará el trozo que se va a consumir y se volverá a meter el resto en la nevera para evitar las alteraciones de temperatura que produzcan una excesiva fermentación. En el transcurso de esa hora, el queso deberá estar a temperatura ambiente para que vaya perdiendo la frialdad que tenía en el frigorífico y que le resta mucho sabor.


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