El Queso Roncal. La denominación

  • Zona amparada del Queso RoncalLa leche para la elaboración del queso Roncal, puede provenir de cualquier punto de Navarra. Pero la elaboración y maduración de los quesos deberá realizarse exclusivamente en los siete municipios que conforman el Valle de Roncal: Uztarroz, Isaba, Urzainqui, Roncal, Garde, Vidángoz y Burgui.

    El valle de Roncal es uno de los pocos paisajes que aún puede ofrecer al viajero la belleza de la naturaleza intacta, una combinación insólita de riqueza humana y ecológica. El clima es claramente continental, con inviernos de abundantes nevadas que hacen del valle un lugar idóneo para la práctica del esquí, y veranos soleados y calurosos que invitan a pasear por sus verdes laderas.

     

    Paisaje del valle de Roncal
    •  Formato cilíndrico
    •  De uno a tres kilogramos de peso
    •  Con dos caras sensiblemente planas
    •  Graso. Con un mínimo de 45% de materia grasa sobre el extracto seco
    •  Curado durante un mínimo de cuatro meses
    •  Corteza dura y áspera al taco, de color pardo o pajizo
    •  Pasta dura, con poros y sin ojos
  • La oveja latxa es uno de los factores principales que hacen que el queso Roncal se distinga del resto. Se trata de una oveja autóctona de origen prehistórico, que conserva casi invariables sus rasgos originarios y que es autóctona de Navarra y del País Vasco. Es primordialmente lechera, de carácter muy vivo y montaraz, y adaptada a la geografía escabrosa en la que pasta. Existen dos variedades, las de cara rubia y las de cara negra. Su alimentación natural es la hierba fresca que crece en abundancia en las montañas. Produce una limitada cantidad de leche, pero resulta de gran calidad, riqueza, afrutamiento y aroma.

    La oveja latxa

  • La elaboración del queso Roncal se puede resumir en siete pasos:

    1. Cuajado: es el proceso por el cual la leche pasa del estado líquido al sólido por la acción de un ácido o de una enzima. Esto se consigue por la adición del cuajo.
    2. Desuerado: en la fase de desuerado se separa el suero de la cuajada gracias a una serie de cortes en la masa que facilitan la expulsión del líquido retenido.
    3. Cortado en bloques de la cuajada: la cuajada pre-prensada se corta entonces en bloques.
    4. Moldeado: la cuajada se introduce en unos moldes a los que previamente se les habrá colocado una tela que facilite el drenaje del suero. Es importante que la cuajada cubra bien todo el molde.
    5. Prensado: el proceso de prensado tiene como función completar el desuerado, proporcionar al queso su forma definitiva y formar la corteza.
    6. Salado: tras extraer los quesos de los bloques, éstos se introducen en una salmuera (agua con sal) densa y fresca durante al menos 30 horas.
    7. Maduración: se mantiene durante unos 40 días en la primera sala de maduración (a 12ºC), y después pasa a una segunda sala más fría (7ºC) y con menor humedad, donde se mantiene unos 2 meses.
  • Propiedades

    ComponentesVitaminasMinerales
    Agua (gr) 35 B1 (mg) Calcio (mg) 1.200
    Energía (kcal) 420 B2 (mg) Hierro (mg) 0,6
    Proteína (gr) 32 Niacina (mg) Magnesio (mg) 0
    Glúcidos (gr) 1 B6 (mg) Zinc (mg) 50
    Lípidos (gr) 32 Ácido fólico (nanogr) Sodio (mg) 4
    AGM Moninsaturados (gr) 10,2 B12 (nanogr) Potasio (mg) 4
    AGM Poliinsaturados (gr) 0,88 C (mg)  
    AGS Saturado (gr) 19,1 A (nanogr)  
    Colesterol (gr) D (nanogr)  
      E (mg) 0  

     

    El queso Roncal tiene una importante riqueza en calcio, un mineral especialmente recomendado para todas aquellas personas que sufran algún proceso de descalcificación ósea. Pero además, hay que destacar que la biodisponibilidad de absorción por parte del organismo es también excelente, pues al elevado contenido en calcio hay que añadir la presencia de factores que facilitan la absorción y posterior utilización de dicho mineral: vitamina D, fósforo y grasas.

    Se presenta además como una buena alternativa a la hora de asegurar el aporte de calcio en personas que no puedan tomar leche por padecer intolerancia a la lactosa. Este hidrato de carbono, presente en la leche, suele convertirse en un problema en determinadas personas que pierden la capacidad de digerirlo. Pero, en el proceso de elaboración del queso, la lactosa va transformándose en ácido láctico, con lo cual, desparece el problema de la intolerancia.

    •  Se aconseja cubrir con papel parafinado la superficie del queso una vez cortado
    •  El cajón de la verdura de la nevera puede ser un buen sitio para guardar el queso, ya que la temperatura ideal de conservación oscila entre los 6 y los 10ºC
    •  Para degustar el sabor pleno del queso Roncal y todo su aroma, es necesario tomarlo a temperatura ambiente
    •  Los partidarios de un tipo de queso Roncal con un sabor más fuerte o más curado, pueden prolongar su curación antes de abrirlo
    •  El queso no admite la congelación
  • Pasos:

    1. Se divide el queso en dos mitades
    2. De una de ellas se corta una cuña del tamaño de un octavo
    3. Se le quitan las cortezas laterales
    4. Se va cortando el queso en forma de triángulos finos

     

    Pasos para cortar el Queso Roncal


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