Mezclar todos los tipos de lechuga con la patata cortada muy fina y frita (tipo cerilla). Seguidamente, aliñarlas al gusto de aceite, vinagre y sal. Cortar la cebolla muy fina en aros y los calabacines en láminas finas. Pasarlo por un poco de harina y freir. Colocar los aros de cebolla y las ruedas de calabacín encima de la lechuga junto con unas láminas de queso Roncal y decorar con unas almendras tostadas laminadas.
Poner en un cazo pequeño el queso con un poco de caldo o consomé. Ir trabajándolo lentamente hasta que se derrita. Si al final quedan grumos, es mejor pasarlo por el colador. Hacer una salsa bechamel y añadirle el queso. Trabajarla bien durante cinco minutos. Colocar los espárragos en una fuente de horno, cubrir con la salsa y gratinar en el horno durante cinco minutos.
Limpiar y cortar las Alcachofas de Tudela en láminas muy finas y añadir zumo de limón para que mo se pongan negras. Echarles un poquito de sal. Cortar círculos de queso de Roncal con un aro metálico. Montar en capas queso y alcahofas, terminando con el queso. Decorar con una salsa de Aceite de Oliva Virgen Extra, limón, cebollino picado, sal y pimienta.
Se cuecen las láminas de pasta en agua hirviendo con aceite y sal. En una cacerola se pone la mantequilla con un poco de aceite y la cebolla picada muy finita. Se le añaden después los espárragos pelados, cocidos y troceados en dados. Una vez rehogados, se les añade la nata. Salpimentar, dejar reducir y enfriar. Se monta la lasaña de la manera habitual, se espolvorea con queso Roncal y se gratina en el horno a 160º durante diez o quince minutos.
Mousse de Roncal: triturar el queso con la nata, añadir las yemas y el azúcar y batir bien. Meter en un molde estrecho y hornear a 160ºC hasta que cuaje. Quitar la costra y triturar de nuevo.