Aliments particuliers

Il existe d’autres Aliments Particuliers : des produits agroalimentaires de Navarre appartenant à des variétés et races, de grande valeur pour le patrimoine agraire, et aujourd’hui en voie de disparition. 

Même si leur image n’est ni réglée, ni protégée par aucune figure de garantie, il s’agit de produits avec une longue tradition au sein de la Communauté Forale. De ce fait, et notamment de par leur caractéristiques spécifiques, ils sont susceptibles de différenciation.

L’ail de Falces

L’ail de Falces est un aliment dont la culture, très laborieuse et effectuée à la main. Il se caractérise par un ail de qualité, concentré, qui donne une grande saveur aux aliments et se conserve bien. On le retrouve en chapelets et en grappes, est typique de la localité de question, où il est produit et commercialisé depuis le XVIIème siècle.

 

Betizu

La Betizu est une des races européennes bovines les plus singulières, aussi bien du point de vue génétique que vis-à-vis de son statut de population sauvage. Son nom en euskera se traduit par « vache fuyante », en référence à son comportement. Il s’agit d’une race menacée de disparition et qui s’étend en majorité dans le nord de la Navarre. Les troupeaux de Betizu vivent en liberté et sont conduits en système extensif, faisant un grand usage des pâturages et autres ressources naturelles. Sa viande est commercialisée avec le label Betizu 100% autochtone.

 

Le Cardon rouge de Corella

Cette variété est cultivée exclusivement dans la plaine fertile de la rivière Alhama, dans la Ribera Baja de Navarre. Il a la particularité d’être recouvert de terre pendant 40 jours.

En le recouvrant de la sorte, on obtient un cardon avec les nutriments de la terre et les tiges qui mûrissent à l’intérieur, avec tout le goût et la couleur caractéristiques du cardon rouge de Corella.

La cerise d’Etxauri
et Milagro

Les villages de Milagro et Etxauri ont traditionnellement cultivé des cerises, puisqu’il s’agit de lieux particulièrement aptes à la production de ce fruit. Historiquement, cela a créé un lien entre les deux villages et la cerise qui, dans le cas d’Etxauri, se cultive dans des terres arides, contrairement à Milagro, où on la cultive dans des terres irriguées, donnant lieu à des productions différentes, caractéristiques et reconnues.

Euskal Txerri

L’Euskal Txerri ou le Pío Negro est un porc rustique et autochtone, adapté aux conditions climatiques de la zone pyrénéenne. On les élève dans des exploitations familiales de petite taille et à l’air libre, dans des pâturages et entre des noisetiers, châtaigniers, chênes, houx et hêtres. Les viandes, jambons et charcuteries de l’Euskal Txerri sont des produits de haute qualité organoleptique et au goût distingué. Les produits élaborés à partir de cette succulente viande sont grandement appréciés des restaurants et des amateurs de gastronomie.

Pommes autochtones
de Navarre

Le pommier est une espèce ancrée dans le territoire de Navarre, faisant pleinement partie du paysage, de la manière de vivre et de l’alimentation de la population locale depuis la nuit de temps. Voilà pourquoi il existe un patrimoine composé de centaines de variétés locales, dont certaines sont encore cultivées aujourd’hui.

La culture du pommier revêt notamment une grande importance quant à la production de pommes pour le cidre en Navarre, répondant à l’extension de la culture du cidre, du point de vue gastronomique et touristique.

Melocotón de Sartaguda

La Pêche de Sartaguda

La pêche de Sartaguda, cultivée dans les terres irrigables traditionnelles, est obtenue à partir de plusieurs variétés et représente un produit de grande qualité de par son goût, sa saveur et sa couleur caractéristique. Parmi les différentes variétés existantes, on retient notamment la plus ancienne, Gallur, très goûteuse, parfumée et de plus petite taille. On la cultive dans de petits potagers, et on la cueille à la main pour conserver intactes ses vertus organoleptiques.

Noix de Navarre

Il existe une petite production de noix en Navarre, qui ne cesse de croître. Il s’agit de petites productions locales, qui sont pratiquement toutes commercialisées localement par le biais de la vente directe, à la ferme même, sur les foires et marchés, et dans les magasins locaux. La Marque Collective “Nuez de Navarra” identifie les noix de l’espèce Juglans Regia L, ses hybrides et variétés cultivées sur des terrains secs et irrigués, conditionnées et emballées au sein de la Communauté Autonome de Navarre.

La Pomme de terre
des Pyrénées

Il s’agit d’un légume dont la production a toujours été d’importance dans les vallées d’Aezkoa et Salazar, au sein des Pyrénées de Navarre. On y cultivait historiquement des variétés traditionnelles dans des sols avec une quantité importante de matière organique, sur des terres sèches et en hauteur, offrant ainsi des fruits au goût intense et très apprécié.

La Pocha de Sangüesa

La pocha est une variété de haricot blanc que l’on consomme fraîche, sans processus de séchage (voilà pourquoi on la considère comme un légume). On les récolte avant qu’elle ne soient pleinement mûres. Il s’agit d’un plat traditionnel au sein des foyers de Navarre, qui était cultivé historiquement dans la ville de Sangüesa, d’où son nom.

Jaca Navarra

Le Jaca Navarra est une race de poulain résistante et vigoureuse, adaptée aux zones de montagne et aux chaînes de montagnes. On la retrouve essentiellement dans le nord-ouest de la Navarre et au sein du domaine d’INTIA, à Sabaiza. Elle offre une viande tendre, nutritive et avec des notes douces. On la retient notamment pour son apport faible en graisses et son apport élevé en fer. Le système d’exploitation se développe en régime extensif et les troupeaux vivent en plein air durant toute l’année.

Burguete

Il s’agit d’un cheval autochtone du nord-ouest de la Navarre, qui jouit d’un grande prestige en tant qu’animal de travail, aujourd’hui plus consacré à la production de viande. On situe son origine dans le croisement entre la jument « Jaca Navarra » et des chevaux français comme le Breton. Il est élevé en semi-liberté, profitant des pâturages de montagne, des prairies et on les rassembles en écuries seulement pour leur entretien, notamment en période de neige.

Tomates anciennes

Il existe une grande diversité de variétés de tomates anciennes en Navarre. Aujourd’hui, la majeure partie d’entre elles sont de « type Rose », avec beaucoup de goût et très charnues, connues sous les noms de Rosa, feo de Tudela, de Baztán, de Narbarte, de kilo, negro de Crimea, morado, tardío…

La production d’anciennes variétés, en plus d’être un atout gastronomique, est particulièrement importante pour le développement et la conservation de la biodiversité cultivée.

La Truffe

Autrefois, la truffe noire était produite à l’état sauvage, avant de pratiquement disparaître. Cela fait plus de trois décennies qu’on retrouve en Navarre, dans les régions de Tierra Estella et Valdorba, des plantations d’arbres mycorhisiens, plus souvent connus sous le nom de truffières, pour l’obtention de truffe noire.

La truffe est un champignon dont le nom scientifique est Tuber melanosporum et elle est très appréciée en cuisine pour son goût et sa valeur gastronomique.

Sasi Ardi

La Sasi Ardi est une brebis originaire des montagnes du Pays basque, de Navarre et Iparralde, aujourd’hui menacée de disparition. Son nom en euskera se traduit par « brebis de ronces » et fait référence à son mode de vie et à son adaptation aux sous-bois et aux buissons de moyenne montagne. Les pièces typiques que l’on retient de cette race sont le zikiro (mâle de 3 ans d’âge) et le bildots (agneau d’entre 3 et 5 mois). Le goût de cette viande est différent de celui des autres viandes d’ovins : caractérisé par son goût marbré, elle est très appréciée par les boucheries artisanales, les restaurants gourmets et autres particuliers.

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