Fromage Idiazábal

Depuis des temps immémoriaux, les bergers et les bergers fabriquent du lait cru à partir de moutons Latxa et Carranzana. Ce fromage affiné à pâte pressée prisé pèse entre 1 et 3 kilos et peut être présenté non fumé ou fumé, selon la tradition gastronomique des différentes vallées. Cette ancienne tradition coexiste avec les techniques de production les plus modernes et un fromage de qualité extraordinaire est obtenu, avec toutes les garanties hygiéniques et sanitaires.

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Zone protégée

La production et l’élaboration du lait et du fromage s’effectuent au Pays basque et en Navarre, avec une exception pour les localités situées dans la vallée de Roncal.

Controles Queso de Idiazabal

Caractéristiques

Il s’agit d’une valeur ajoutée de l’axe essentiel que constitue cette forme de pâturage ancestral, dans le respect de l’environnement et la préservation du paysage naturel des environs.

Les brebis de race Latxa et Carranzana se caractérisent comme étant des bêtes de petite taille et résistantes, qui produisent du lait de grande qualité et sont d’excellentes éleveuses d’agneaux. De plus, elles contribuent à la durabilité de part leur capacité à paître les montagnes et vallées, et participent à l’augmentation de la présence de centaines de familles dans les zones rurales et en montagne.

Le fromage Appellation d’Origine Idiazabal est unique et inimitable puisque ses nuances sensorielles varient en fonction de l’époque de l’année, la zone de pâturage, le climat et le savoir-faire des fromagers et fromagères.

Définition sensorielle du Fromage Idiazabal

  • Forme : Cylindrique, équilibré, avec une hauteur comprise entre 8 et 12 cm, un diamètre de 10 à 30 cm, homogène, moyen, aux côtés sensiblement plats, aux talons légèrement convexes, aux bords arrondis pour les petites pièces et aux arêtes plus marquées pour les grandes pièces.
  • Croûte : Dure, lisse, sans marques d’agents étrangers, mais autorise les marques légères des plateaux sur chacun des côtés, avec les traces légères des chiffons utilisés, une couleur homogène qui va du jaune pâle – gris blanchâtre au brun foncé pour les fromages fumés.
  • Couleur de la pâte : Homogène, variable (du blanc ivoire au jaune paille), mat, bord étroit et légèrement foncé.
  • Yeux : Répartis aléatoirement, pas très nombreux, forme irrégulière en majorité, plus petits qu’un grain de riz, en général minuscules, sans fissure.
  • Odeur : Caractéristique intense, piquant faible, acide variable (d’intensité nulle ou moyenne), douceur variable (d’intensité nulle ou faible), fumé d’intensité moyenne pour les fromages fumés, absence d’odeurs étrangères.
  • Texture : Élasticité moyenne, fermeté moyenne, aspect granuleux moyen.
  • Goût : Goût caractéristique, équilibré et intense (caractère du lait de brebis affiné, légère saveur caillée naturelle, propre et consistante), piquant faible, douceur et acide variables d’intensité très faible à moyenne, absence d’amertume, goût salé d’intensité moyenne, fumé d’intensité moyenne-faible pour les fromages fumés.
  • Arrière-goût : Continuité concernant le goût caractéristique, persistant, prononcé.

Histoire

L’Appellation d’Origine nait en octobre 1987 dans l’intérêt de défendre le marché, en garantissant aux consommateurs son origine et sa qualité. Il s’agit de l’organisme qui contrôle l’origine du lait et la qualité du fromage, aussi bien du point de vue physico-chimique et sanitaire (pureté du lait, interdiction de mélanges, graisse, bactéries pathogènes, etc.) que gustatif. Le Conseil Régulateur veille à ce que toutes les conditions soient respectées, avant de certifier le produit grâce au ruban rouge et le label de son étiquette.

Contact

D.O. Queso Idiazabal

Certification

Le Conseil Régulateur veille à ce que toutes les conditions soient respectées, certifiant ainsi le produit grâce au ruban rouge et le label de son étiquette. Les conditions principales de l’Appellation sont :

La production et l’élaboration du lait et du fromage s’effectuent au Pays basque et en Navarre, avec une exception pour les localités situées dans la vallée de Roncal.

Seul le lait des races Latxa et Carranzana peut être utilisé, sans aucun mélange et sans pasteurisation.

Le temps d’affinage minimum du fromage Idiazabal est de deux mois.

L’apport minimum en matière grasse sur l’extrait sec est de 45 %.

Le fromage devra être soumis à des tests de type sanitaire mais également organoleptiques.

Les fromages acceptés devront avoir un nombre inscrit sur leur croûte.

Queso idiazabal

Enfin, s’il respecte toutes ces conditions, le fromage pourra arborer la distinction de la marque Idiazabal, avec son emblème et son ruban, sur l’étiquette.

Queso idiazabal genéticamente testado

Génétiquement testé

Le fromage Idiazabal est exclusivement élaboré à base de lait cru des brebis Latxa et Carranzana.

L’origine du mot latxa vient de la langue basque (euskera), qui signifie « rugueux », du fait de l’aspect âpre de la laine de ces ovidés. Son origine est très lointaine et sa conservation est due, en partie, à l’interiction d’importer d’autre races, en vigueur pendant plusieurs siècles.

Au-delà des contrôles fréquents tels que les inspections, analyses et autres contrôles administratifs, l’AOP Idiazabal fut la première Appellation d’Origine de fromages d’Europe à appliquer une technologie afin de déterminer génétiquement l’origine du lait et ainsi certifier qu’il s’agit de celui des bonne races de brebis, tout comme l’indique l’appellation d’origine de ce produit. Grâce à une technologie d’analyse de l’ADN, on identifie des marqueurs de différenciation des races via PCR en Temps Réel (développée par AZTI et certifiée par l’ENAC), qui permet de déterminer avec exactitude si le lait utilisé dans la production des fromages correspond exclusivement aux races mentionnées.

Identification

Les étiquettes des fromages AOP Idiazabal, entiers ou en portions, présentent de manière visible le nom et le logotype de l’Appellations d’Origine Protégée et, dans certains cas, une contre-étiquette holographique numérotée et une plaque en caséine gravée à même a croûte du fromage.

En outre, étant donné qu’ils s’agit d’un produit protégé par une AOP, les étiquettes doivent inclure le logotype Européen des Appellations d’Origine.

Tous les fromages et portions doivent être étiquetés à l’origine au sein de la fromagerie inscrite qui produit et affine le fromage.

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