Queso Idiazabal

Desde tiempos inmemorables, las pastoras y pastores han elaborado con leche cruda de oveja Latxa y Carranzana. Este apreciado queso maduro de pasta prensada tiene un peso que oscila entre 1 y 3 kilos y que se puede presentar sin ahumar o ahumado, según la tradición gastronómica de los diferentes valles. Esta tradición milenaria convive con las más modernas técnicas de elaboración y se consigue un queso de extraordinaria calidad, con todas las garantías higiénico-sanitarias.

www.quesoidiazabal.eus

Zona amparada

Queso Idiazabal

La zona de producción y elaboración de la leche y de queso es el País Vasco y Navarra, salvo los municipios que integran el Valle del Roncal.

Controles Queso de Idiazabal

Características

Aporta un valor añadido como eje esencial de una forma de pastoreo ancestral que respeta el medioambiente y ayuda a preservar el paisaje de nuestro entorno natural.

Las ovejas de raza Latxa y Carranzana se distinguen por ser una animal pequeño, rústico y resistente, que producen una leche de gran calidad y son excelente criadores de corderos. Además, contribuyen a la sostenibilidad por su capacidad de aprovechar los pastos de nuestras montañas y valles y fomentan la permanencia de cientos de familias en las zonas rurales y de montaña.

El queso con Denominación de Origen Idiazabal es único e irrepetible ya que sus matices sensoriales varían según la época del año, la zona de pasto, la climatología y las manos los queseros y queseras.

Definición sensorial del Queso Idiazábal

  • Forma: Cilíndrica, proporcionada, con altura entre 8 y 12 cm, diámetro de 10-30 cm, homogénea, regular, caras sensiblemente planas, talones ligeramente convexos, bordes redondeados en quesos pequeños y con arista viva en los de mayor tamaño.
  • Corteza: Dura, lisa, sin marcas de agentes extraños, admitiendo ligeras marcas de las bandejas en cada una de las caras, con ligeras señales de los paños utilizados, color homogéneo desde el amarillo pálido-gris blanquecino hasta pardo oscuro en el caso de los quesos ahumados.
  • Color de la pasta: Homogéneo, variable (desde marfil a amarillo pajizo), mate, cerco estrecho y ligeramente oscuro.
  • Ojos: Repartidos al azar, no muy numerosos, forma irregular en su mayoría, inferiores a un grano de arroz, en general diminutos, ausencia de grietas.
  • Olor: Característico intenso, picante débil, ácido variable (de intensidad nula o media), dulce variable (de intensidad nula o débil), a humo de intensidad media en quesos ahumados, ausencia de olores extraños.
  • Textura: Elasticidad media, firmeza media, granulosidad media.
  • Sabor: Sabor característico, equilibrado e intenso (carácter de leche de oveja madurada, algo de sabor a cuajo natural, limpio y consistente), picante débil, dulce y ácido variable de intensidad muy débil a media, ausencia de amargor, salado de intensidad media, a humo de intensidad media-débil en quesos ahumados.
  • Regusto: Continuidad respecto al sabor característico, persistente, pronunciado.

Historia

La Denominación de Origen nace en octubre de 1987 para defender el mercado, garantizar a las personas consumidoras su origen y calidad. Es el organismo que controla el origen de la leche y la calidad del queso, tanto desde el punto de vista físico-químico y sanitario (pureza de la leche, no caben mezclas, grasa, bacterias patógenas, etc.), como gustativo. El Consejo Regulador vela porque se cumplan todos los requisitos, certificando el producto a través de la banda roja y el sello de su etiqueta.

Contacto

D.O. Queso Idiazabal

Certificación​

El Consejo Regulador vela porque se cumplan todos los requisitos y certifica el producto a través de la banda roja y el sello de su etiqueta. Las principales garantías de la Denominación son:

La zona de producción y elaboración de la leche y de queso es el País Vasco y Navarra, salvo los municipios que integran el Valle del Roncal

Sólo se puede utilizar leche de oveja Latxa y Carranzana, sin mezcla alguna y sin pasteurizar

La maduración mínima del Idiazabal es de dos meses

El contenido mínimo de materia grasa frente al extracto seco es del 45%.

El queso deberá superar tanto pruebas de tipo sanitario como organoléptico

Los quesos acogidos llevan la corteza numerada

Queso idiazabal

Sólo si el queso cumple estos requisitos podrá llevar el distintivo de la marca Idiazabal, banda y escudo, en su etiqueta.

Queso idiazabal genéticamente testado

Genéticamente testado

El queso Idiazabal se elabora exclusivamente con leche cruda de las ovejas Latxa y Carranzana.

El origen de la palabra “latxa” proviene del euskera y quiere decir “basta” en relación con la aspereza de la lana de estos óvidos. Su origen es muy remoto y su conservación se debe en parte, a la prohibición que durante siglos no ha permitido la importación de otras razas.

Además de realizar controles periódicos como inspecciones, analíticas y controles administrativos, la DOP Idiazabal fue la primera Denominación de Origen de quesos de Europa que implementó una tecnología para determinar genéticamente si la leche utilizada en los quesos Idiazabal proviene exclusivamente de estas razas de oveja, tal como especifica la denominación de origen de este producto. Se identifica, mediante tecnología del ADN, marcadores diferenciadores de razas con el uso de PCR en Tiempo Real (desarrollada por AZTI y acreditada por la ENAC.), que permiten saber con exactitud si la leche utilizada en la producción de estos quesos corresponde exclusivamente a las razas mencionadas.

Identificación

Las etiquetas de los quesos DOP Idiazabal, ya sean enteros o en porciones, presentan de forma destacada, el nombre y logotipo de la Denominación de Origen Protegida y en su caso la , una contraetiqueta holográfica numerada y una placa de caseína grabada en la corteza del queso.

Además, al tratarse de un producto amparado por una DOP, el etiquetado debe incluir el logotipo Europeo de Denominación de Origen.

Todos los quesos y cuñas (o porciones) son etiquetados en origen en la quesería inscrita que ha producido y madurado el queso.

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