La maduración de la carne, un proceso que requiere paciencia y un profundo conocimiento del producto, es el paso final para ofrecer a la población navarra una carne excelente, que comienza a pocos kilómetros de la carnicería en la que la compra. Y es que el sello IGP (Indicación Geográfica Protegida) Ternera de Navarra, hace que cumplan con unos requisitos muy específicos y exigentes en cuanto al origen, razas, alimentación, pero también en cuanto a cómo se trata, con máximo respeto y mimo, hasta su venta. En este último paso del eslabón, las carnicerías venden carne IGP Ternera de Navarra con un mínimo de 7 días de maduración. Y, con el objetivo de dotarle del máximo sabor, terneza, jugosidad y aroma, la pueden madurar hasta los 20 ó 30 días, controlando temperatura y humedad. Y esos han sido los criterios que ha valorado el jurado para elegir hoy las chuletas presentadas por veinte carnicerías de diferentes puntos de Navarra.
El Consejero de Desarrollo Rural y Medio Ambiente de Gobierno de Navarra, José María Aierdi, ha dado la bienvenida al acto con un mensaje claro sobre los motivos para elegir este producto: “Es muy importante la sostenibilidad de este modelo productivo y hay que significarla frente a otros productos. Este año vamos a presentar una ley foral de calidad alimentaria para defender la producción local de calidad, para que el consumidor pueda distinguir y elegirla, y mantener así un territorio cohesionado y fuerte”.
Antes de la cata, Fermín Irigaray, ganadero y Presidente de la IGP Ternera de Navarra / Nafarroako Aratxea – Reyno Gourmet, ha apelado a todas las personas que conforman la IGP: “Es importante que sigamos haciendo esta gran labor en todos los eslabones. Porque la calidad y la diferenciación son nuestro gran valor en el mercado global. Y también tenemos que saber transmitirlo”.
Óscar Preciado, de Carnicería Iparla, ganador de la última edición, ha contado antes de que se dieran a conocer los premios lo que supuso alzarse con el primer premio en la pasada edición: “Ha sido un buen empujón para el negocio. Nos ha permitido fidelizar a los clientes, y hemos recibido a mucha clientela nueva. Así que animo a todas las carnicerías a presentarse, porque la IGP Ternera de Navarra se encarga de todo, es muy fácil, y así potenciamos lo nuestro”. Y ha tenido que volver hacia el escenario dos veces más, una para recoger el Premio del Público, y de nuevo, para recoger por segundo año consecutivo el Primer Premio del concurso. Entonces, con emoción, ha contado: “Estamos muy contentos, muy orgullosos de nuestra Ternera de Navarra, y de nuestra gente. Espero que este premio nos sirva para potenciar todavía más la Ternera de Navarra en todo el ámbito nacional, que ya vendemos mucho on-line”. Sobre el hecho de haber coincidido con dos premios, ha afirmado su sorpresa: “No me lo esperaba. Pero me alegra que sea tan evidente que la maduración es importante. Hay que hacerlo con cariño, ajustar los tiempos de asentado, ver que la grasa cambia el color y la textura… Y saber cuándo es el momento de sacarla al mostrador. Y, en este caso, el momento de presentarla al concurso. Es difícil calcular con antelación cuándo y cómo madurar para que esté perfecta para el día de la recogida. Cada pieza es diferente, cada ternera tiene el músculo distinto y la evolución varía.”
En este VIII concurso, han sido 20 las carnicerías navarras que han presentado sus chuletas maduradas para que se valorase su aroma, sabor, terneza y jugosidad. El jurado lo conformaban Vicente Ursúa, Chef y divulgador de Unbutu Gastronomika, Manuel Mazo, ex-carnicero de Carnicería Manuel Mazo, Moisés Eseberri, del restaurante Txiki Polit, Joana Lizarraga, Periodista de Euskal Telebista, Ana Juanena, Gestora de Control y Certificación de INTIA, Patxi Mancho, ex-carnicero de Carnicería Argondoa Zaraitzu, Ioseba Baines, ganadero y miembro del Consejo Regulador IGP Ternera de Navarra, Francisco Fernández, del Restaurante Hospedería Santa Fé y asociado de Asociación Navarra de Pequeña Empresa de Hostelería – ANAPEH, Milagros Vidondo, periodista gastronómica de Onda Cero, María Calado, de la Cooperativa de Ovino y Vacuno de Navarra – COOVA.
El público asistente también ha podido catar las chuletas presentadas a concurso y emitir su voto para determinar el Premio del Público. Por su parte, el jurado, que ha realizado su cata en dos fases, ha debido determinar las cuatro chuletas finalistas, que han pasado a la segunda fase.
Tras el recuento de votos del jurado, se han anunciado los premiados de esta VIII edición del Concurso de Maduración de carne I.G.P. Ternera de Navarra / Nafarroako Aratxea – Reyno Gourmet, que ha contado con la colaboración de Caja Rural de Navarra. Cada premio reconoce tanto a la carnicería que ha realizado la maduración, como a la ganadería de la que provenía su carne:
Primer Premio
- Carnicería Iparla (Zizur Mayor)
- Ganadería José Ignacio Bidegain (Arrieta) – Raza Pirenaica
Segundo Premio
- Carnicería Zuazu (Lezkairu)
- Ganadería Txomin (Pamplona) – Raza Pirenaica
Tercer Premio
- Carnicería Sanz Harategia (Puente la Reina / Gares)
- Ganadería Alfonso Silvestre (Peralta) – Conjunto Mestiza
Premio del público
- Carnicería Iparla (Zizur Mayor)
- Ganadería José Ignacio Bidegain (Arrieta) – Raza Pirenaica
SOBRE LA MADURACIÓN DE CARNE I.G.P. TERNERA DE NAVARRA Y EL RESULTADO FINAL
El proceso de maduración de la carne supone la trasformación de músculo en carne. Es un periodo de tiempo imprescindible para poder disfrutar del alimento. Tras el sacrificio del animal, el músculo es duro, el PH (los ácidos de la carne) están en torno a un valor de 7 y no es agradable para comer. Tras un mínimo de 7 días, con los procesos bioquímicos que se producen en el músculo (con unas condiciones de humedad y temperatura controladas, por eso las carnicerías la preservan las piezas en cámaras), el PH se estabiliza, bajando a niveles inferiores a 5,5. Entonces, el músculo pasa a ser carne comestible. Su textura y color cambia, y va ganando en sabor, aroma, terneza y jugosidad.
Cada animal (depende de la raza, el sexo, nivel de grasa, la alimentación…) y cada maduración es diferente (temperatura y humedad de la cámara, tiempo de maduración) por lo que es el/la profesional de la carnicería quien sabe cuándo es el momento óptimo de esa maduración para sacarlo de la cámara y ofrecerlo a sus clientes.
Esa labor es la que han llevado a cabo las carnicerías participantes en el concurso para preparar las chuletas que presentan y que se han valorado en la cata. El mínimo de maduración para la carne de vacuno es de 7 días, y en el concurso de maduración de carne I.G.P Ternera de Navarra se presentan carnes con maduraciones de 20 días o incluso más.
El proceso de maduración es clave en el producto resultante. Pero son también esenciales las características que se dan fruto de de la certificación I.G.P. Ternera de Navarra (con unos métodos de crianza respetuosos con el animal y la naturaleza, con una alimentación controlada y de alto valor, y con unos controles veterinarios y sanitarios rigurosos). Gracias a todo ello, y a la implicación de un gran número de profesionales (ganaderos/as, técnicos de control, veterinarios/as, cárnicas y distribuidoras, carnicerías…), se consigue que en Navarra tengamos una carne única, claramente diferenciada de otras del mercado, y de la máxima calidad.
Esto, unido al gran impacto económico y de preservación del medio natural y rural que supone el consumo de este producto local, se transmite en el mensaje que se lanza desde la I. G. P Ternera de Navarra para animar a los/as consumidores/as a elegirla, porque es: De nuestros campos, de nuestras gentes, muy nuestra.
