Queso
Roncal

El Queso D.O. Roncal, es un queso de leche cruda de oveja de las razas Latxa y Navarra, con una maduración mínima mínimo de cuatro meses y elaborado exclusivamente en alguno de los siete municipios que conforman el Valle del Roncal: Uztaroz, Isaba, Urzainqui, Roncal, Vidángoz y Burgui.

www.quesoroncal.com

Zona amparada

del Queso Roncal

La leche cruda de oveja con la que se elabora, puede prevenir de cualquier punto de Navarra, pero su elaboración y maduración deberá realizarse exclusivamente en uno de los siete municipios que conforman el Valle del Roncal: Uztaroz, Isaba, Urzainqui, Roncal, Vidángoz y Burgui. 

El Valle de Roncal es uno de los pocos paisajes que aún puede ofrecer al viajero la belleza de la naturaleza intacta, una combinación insólita de riqueza humana y ecológica. El clima es claramente continental, con inviernos de abundantes nevadas que hacen del valle un lugar idóneo para la práctica del esquí, y veranos soleados y calurosos que invitan a pasear por sus verdes laderas.

Características

El Queso Roncal es un queso de formato cilíndrico, bien cortezado, compacto y de corte frágil y corto, cerrado pero salpicado de pequeños orificios de tipo regular. 

Es un queso que presenta un corte frágil y salpicado de pequeños orificios de tipo regular. Es de color blanco marfil, tirando a amarillo pálido y con un sabor recio, pronunciado, ligeramente picante, muy definido y mantecoso al paladar. 

En su composición no entran elementos ajenos a la leche, el cuajo y la sal, de manera que nunca ha perdido su sabor y aroma característicos.

En la Denominación de Origen Protegida Roncal podemos encontrar desde quesos con un corto proceso de maduración, como mínimo de cuatro meses, hasta quesos de algo más de nueve o diez meses de maduración. 

Se presentan en formato de kilo, tres kilos o cuñas y siempre llevan de manera visible una contraetiqueta numerada y el logotipo de la Denominación.

Historia

El Queso Roncal fue el primero en recibir la Denominación de Origen de Quesos de España mediante la Orden de 2 de marzo de 1981 del Ministerio de Agricultura. Posteriormente, mediante Orden Foral de 3 de julio de 1989 del Departamento de Agricultura, Ganadería y Alimentación del Gobierno de Navarra, se aprobó el Reglamento de la Denominación de Origen y su Consejo Regulador.

El Consejo Regulador trabaja para potenciar, investigar y controlar su elaboración, así como mejorar la calidad del producto mediante una homologación que supervisa los laboratorios lecheros de las empresas. Además, se realizan registros permanentes a las queserías y a los ganaderos y todos los quesos de Roncal son catados por un comité de cata oficial, que realiza la valoración organoléptica, y se someten a los controles fisico-químicos por los laboratorios acreditados.

Contacto

D.O.P. Queso Roncal

Certificación

Todos los procesos de elaboración, envasado y etiquetado de producto final son auditados por el Instituto Navarro de Tecnologías e Infraestructuras Agroalimentarias, S.A. Éste es el organismo de control de la D.O.P. encargado de garantizar que el producto acogido cumple los requisitos exigidos por su Pliego de Condiciones. 

INTIA está acreditado por ENAC (Entidad Nacional de Acreditación) conforme a la Norma Europea UNE-EN ISO/IEC 17065:2012.

El sistema de certificación implantado consiste en verificar que:

La leche procede exclusivamente de las ganaderías inscritas situadas dentro de la zona de producción.
El ordeño, enfriamiento, conservación, recogida y transporte de la leche está controlado por el Consejo Regulador.
El queso se elabora en queserías inscritas de la zona de elaboración y controladas por el Consejo Regulador.
La maduración y conservación se realiza igualmente en locales inscritos y controlados por el Consejo Regulador.
El producto final se somete a los análisis físico-químicos y organolépticos correspondientes para poder garantizar su calidad.

Queso Roncal

Se puede elegir entre un queso Roncal con un corto proceso de maduración, de cuatro meses como mínimo, o un queso algo más curado de nueve o diez meses. Se presentan en formato de kilo, tres kilos o cuñas y siempre llevan de manera visible una contraetiqueta numerada y el logotipo de la Denominación de Origen Roncal, acompañado del logotipo de Reyno Gourmet.

Además, al ser un producto amparado por la figura de DOP, el etiquetado puede incluir el logotipo de Denominación de Origen europeo.


Tipo
Entrante
Personas
4 Personas
Tiempo
30 Minutos

Elaboración

El Queso D.O. Roncal está elaborado con leche cruda de oveja. Se trata de un producto íntegramente natural, obtenido a partir del ordeño de ovejas sanas, principalmente de raza latxa, que se alimentan de pastos y forrajes.

 

La elaboración del Queso Roncal es totalmente artesanal, siguiendo el método tradicional, y en su composición no entran elementos ajenos a la leche, el cuajo animal y la sal, de manera que nunca ha perdido su sabor y aroma característicos.

El tiempo de maduración mínimo es de 4 meses, lo que le permite ir adquiriendo lentamente todo su aroma, textura y sabor únicos.

Conservación

Para conservar bien el queso Roncal, sin que sufra ninguna pérdida o disminución de sus magníficas cualidades, lo mejor es seguir una de las siguientes recomendaciones:

Guardarlo en una bolsa de plástico:

  • Es conveniente utilizar una bolsa y no en papel plastificado transparente. Si se coloca un plástico ceñido recubriendo la corteza impedimos la salida de esa humedad y favorecemos, por tanto, el reblandecimiento de todo el queso. La bolsa de plástico, en cambio, sí permite la transpiración. Se recomienda mantenerlo en la parte del frigorífico que menos temperatura alcance ya que en su interior continúan desarrollándose los procesos naturales. El frigorífico frena esa maduración natural evitando que el queso adquiera un sabor demasiado recio.

Introducirlo en un recipiente hermético:

  • Si el queso ya está empezado, se introduce la porción restante en un recipiente de plástico cerrado herméticamente junto con un trozo de pan seco y se mete en el frigorífico. De esta manera, el pan absorberá la humedad protegiendo al queso de la formación de mohos o de un secado excesivo. Se deberá cambiar el pan en cuanto se observe que está recubierto de moho.

En ambos casos se recomienda al menos una hora antes de degustar el queso, cortar el trozo que se va a consumir y se volverá a meter el resto en la nevera. En el transcurso de esa hora, el queso deberá estar a temperatura ambiente para que vaya perdiendo la frialdad que tenía en el frigorífico y que le resta mucho sabor.

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