En uno de los pueblos con más tradición de pastoreo del norte de Navarra, Ochagavía, se ha celebrado hoy II Día de Cordero de Navarra / Nafarroako Arkumearen Eguna, organizado por su Indicación Geográfica Protegida (IGP). La jornada ha comenzado temprano, con una salida en grupo para realizar una ruta de senderismo por un tramo de la tradicional ruta salacenca de Trashumancia. El pastor José Luis Tanco ha sido quien ha llenado el recorrido de historias y ha guiado al grupo hasta una borda en la que han disfrutado de un tentempié de pastor: Pan con queso de la D.O. Roncal.
Mientras tanto, en la sociedad gastronómica Gartxot, se celebraba la cata del II Concurso de Tapas IGP Cordero de Navarra, encabezado por Gorka Aginaga, chef del Restaurante Torino Berria Laba. Con él, Carmen Díaz de Cerio, Secretaria Técnica de la IGP Cordero de Navarra, Javier Ayechu, Presidente de la IGP, y Olga Algarra, carnicera de Ezacaroz, y José Javier Sagardoy, carnicero de Ochagavía.
El acto central ha comenzado con las palabras de su presidente y pastor, Javier Ayechu, que ha querido destacar que “es la carne de todos los navarros, que sabe a Navarra. Hablar de pastores es hablar de los nuestros, de los míos, de generaciones y generaciones en este oficio”. No ha querido desaprovechar la oportunidad para pedir un aplauso para la Escuela de Pastores de Roncal, a quienes ha animado a apostar por esta bonita profesión. Y ha lanzado un mensaje: “Hay que dar valor a nuestro trabajo. Hay que comer cordero, hay que elegir ropa de lana de verdad, hay que comer nuestro queso, comer nuestras cuajadas”.
Posteriormente, el etnógrafo y escritor, Fernando Hualde, hijo de pastor y nieto de alpargatera, responsable de El Sabaiao, ha querido tomar como referencia el término “entreverado”, usado previamente por Ayechu, para explicar el efecto que ha tenido el Navarra la Trashumancia, sirviendo de conexión entre la montaña y la Ribera: “Nuestros apellidos y nuestra sangre vive en gran parte de la Ribera y Aragón, y viceversa”, ha dicho. Y de nuestros antepasados, de ese modo de vida de alpargateras, pastores… de esos oficios, tenemos unos valores: “Porque fuimos, somos. Y Cordero de Navarra es parte de nuestra identidad”. En su mensaje ha querido explicar el valor que tiene elegir esta carne porque: “Debéis conocer y valorar el mimo con el que los pastores hacen su trabajo, cómo mueven a su ganado para que el terreno esté bien abonado y que después puedan llegar sus corderos a comer en mejor pasto”.
Más adelante se han unido a la conversación Lourdes Goyeneche, Inmaculada Eseverri, y María Luisa y Carlos Tanco, para hablar de sus recuerdos de infancia, marcados por la profesión de sus padres pastores: “Después del verano ya se comenzaba a preparar la marcha del padre, y la vivíamos con mucha pena. Su ausencia era grande, era mucho tiempo sin tener esa cercanía y esa relación tan necesaria, pero lo asumíamos”, explicaba Lourdes. Sus relatos han despertado recuerdos y emociones tanto sobre el escenario como entre el público asistente. Para dar a conocer cómo era la vida entonces, ha mostrado una carta y documentos de la familia, que servían de testigo para una época en las que las cartas eran casi siempre el único medio de contacto, y su llegada se vivía con emoción en los hogares. En el caso de la que ha leído, con un margen negro que significaba el luto de la familia, una madre escribiría a su hijo pastor relatándole su precaria situación, necesidades, y el cumplimiento de las tareas de los cultivos y el ganado de la casa.
Tanto Inmaculada Eseverri, como María Luisa y Carlos Tanco, ataviado con un tradicional espaldero, han recordado cómo los niños tenían que hacer muchas de las labores de la casa, cuidando el ganado y ayudándose entre familias, mientras los padres practicaban una Trashumancia que era muy dura. Por último, ha querido poner un punto reivindicativo pidiendo: “que se apoye al sector y que se cuente con su gente cuando se toman decisiones. Que lo hagan más sencillo para que nos dejen hacer nuestro trabajo, que lo que tenemos que hacer”. Y ha animado a lo que siguen y a los que vendrán, afirmando que es un trabajo muy bonito en el que se vive muy feliz.
Rubén Goñi, director general de Desarrollo Rural del Gobierno de Navarra les ha entregado una talla de madera elaborada por Joseba Jáuregui, artesano local a modo de homenaje. Después ha tomado la palabra para hablar sobre el Proyecto Lurberri, que busca fomentar a apoyar a quienes se quieren incorporar a esta profesión, y ha mostrado su apoyo explicado que “tenemos el reto de que esta economía basada en la oveja siga siendo una realidad, se mantenga y crezca, y para eso somos necesarias todas las partes”, y ha concluido animando al público presente a ser embajadores de Cordero de Navarra, y a apoyar al sector.
Concurso de Tapas de Cordero de Navarra
Para cerrar el acto, Gorka Aginaga, cocinero de Ezkaroz, muy vinculado al valle, ha hablado con cariño de su breve experiencia como “sacador” de ovejas, y ha explicado su compromiso con el producto kilómetro cero y con el cordero lechal para proteger nuestro producto. Posteriormente ha entregado los premios para los establecimientos participantes: Restaurante Tapla, Restaurante Orialde, Bar Artzai y Bar Iratibizkar, de Ochagavía, y el Bar Ibarraetxea (de Garayoa).
Breidi Herrera, del Restaurante Tapla ha obtenido el Tercer Premio por su tapa “La Mestiza”, una masa dulce y crujiente rellena de chilindrón, en una fusión entre los montes de su Bolivia natal y los montes de Navarra. El segundo premio, elaborado por Maite Maisterra, del Restaurante Ibarraetxea, era un bikini cargado de historia: “Mi tío Javier fue a Riverside a cuidar ovejas. Esta tapa es un homenaje a ellos y a lo que ellos comían, con cordero en chilindrón (porque sus corderos eran de 50 kilos y los guisaban), con calabaza (porque era una verdura desconocida para ellos, que a menudo tenían enlatada), con queso (por esos quesos de las lecherías), setas, que eran un regalo de la naturaleza, y pan, que era un básico y que el de molde fue para ellos una novedad”. Su tapa también le ha valido el premio a la más tradicional.
Y el primer premio ha sido para el Restaurante Orialde, que también ha recibido el premio a la tapa más innovadora, presentada en un pan Bao. Su responsable, Yolanda Contín, ha querido recordar al recogerlo el trabajo de las cocineras Zuriñe y Dayana, y ha explicado: “Nos ha hecho muchísima ilusión y nos anima a seguir esforzándonos. Hemos querido hacer un homenaje al pastor y su comida principal, las migas, y a los agricultores, con la base de patata”. Sobre la elaboración, con un cordero asado a baja temperatura unas 12 horas, y el sabor que le han valido el premio, ha dicho: “Con un buen producto como es el Cordero de Navarra, es fácil”.
Decenas de personas han participado en la jornada, en un día lleno de actividad en el valle, precioso en estas fechas por la caída de la hoja en sus bosques. La mañana ha estado amenizada con una muestra de ganado de razas latxa y rasa navarra (las únicas admitidas en la IGP Cordero de Navarra), una exposición sobre la Trashumancia en Navarra, música y juegos familiares. Para terminar, un grupo de voluntarios de Ochagavía han preparado un calderete popular con carne IGP Cordero de Navarra y un pincho de queso D.O. Roncal.
