El Mercado Central de Zaragoza ha acogido esta mañana una jornada de promoción y divulgación del Queso Roncal, un producto emblemático del Pirineo navarro y la primera Denominación de Origen Protegida otorgada a un queso en España.
La actividad, impulsada por INTIA, el Consejo Regulador de la D.O.P. Roncal y Reyno Gourmet, ha reunido a alrededor de 40 asistentes, entre clientes del mercado, blogueros gastronómicos, profesorado y alumnado de la Escuela de Cocina Azafrán y representantes de la gastronomía.
Entre los asistentes se encontraban Lola Sebastián, presidenta de la Federación de Casas Regionales; Ernesto García de Cortázar, gerente de Enaquesa y vicepresidente de la D.O.P. Roncal; y José Antonio Campos, director de la Escuela de Cocina Azafrán, además de otros profesionales vinculados al producto local y al sector agroalimentario.
En la bienvenida, Ana Juanena, gestora de control y certificación de Reyno Gourmet, ha presentado brevemente la labor del sello, explicando que «Reyno Gourmet reúne a las denominaciones de origen, indicaciones geográficas y productos ecológicos que representan lo mejor del sector agroalimentario navarro. Nuestro objetivo es garantizar su origen, su autenticidad y su calidad diferenciada». También ha detallado las diferentes categorías que integran este sello impulsado por INTIA, que avala los productos con calidad certificada de Navarra.
El valor del Roncal: leche cruda, artesanía y territorio
A continuación, Lorenzo Sarratea, presidente de la D.O.P. Roncal, ha puesto en valor la importancia de elaborar este queso exclusivamente con leche cruda de oveja de raza latxa, destacando que la cría y alimentación del ganado se realiza en toda la montaña de Navarra, donde encuentra los pastos que dan origen al sabor característico del Roncal. Sarratea ha subrayado que «el Queso Roncal solo puede elaborarse con leche cruda de nuestras ovejas y en la montaña de Navarra. Esa proximidad, ese cuidado y ese saber hacer son los que permiten que el Roncal conserve su carácter original y el sabor íntegro de la leche». Además, ha recordado que la D.O.P. cuenta con una producción limitada de 380.000 kilos al año, lo que preserva su calidad y singularidad.
Una cata para descubrir la esencia del Roncal
La cata comentada ha sido conducida por José Miguel Martínez Urtasun, divulgador gastronómico y director de la revista Gastro Aragón. Durante la degustación de un queso de 6 meses de maduración, Urtasun ha explicado al público en qué detalles fijarse para apreciar la calidad de un queso artesano. Ha señalado que «el Roncal es un queso redondo, con una estructura muy equilibrada y una autenticidad que se reconoce al instante. Mantiene el sabor profundo de la leche cruda y refleja el trabajo artesano de quienes lo elaboran».
Dos tapas creadas para mostrar la versatilidad del Roncal
El cocinero Luis Vicente, del restaurante El Escondite y profesor asociado de la Escuela de Cocina Azafrán, ha elaborado dos propuestas especiales para la jornada:
● Torrija de membrillo y queso Roncal, con trucha a la navarrica y polvo de Roncal.
● Roscón de bizcocho de queso Roncal, con crema de alcachofa, almendra, gelatina de regaliz y azafrán, acompañado de tapenade de oliva negra y queso Roncal.
Los asistentes han podido degustar ambas elaboraciones gracias a la colaboración del profesorado y alumnado de la Escuela de Cocina Azafrán.
