La primera edición del concurso ‘Mejor Hamburguesa Artesana de Navarra’ reconoció ayer la excelencia de tres carniceros adscritos a la IGP Ternera de Navarra, destacando su compromiso con la calidad y la innovación en la elaboración de hamburguesas artesanas. En concreto, el concurso ha premiado con la medalla de oro a Eduardo Muguerza Rivero, de la Carnicería Eduardo Muguerza de Estella; la medalla de plata ha sido para Juankar Sanz Azkona, de Carnicería Sanz Harategia de Gares; y la de bronce, para Juan Carlos Mañu Zugasti, de Carnicerías Juan Carlos de Pamplona.
Además, resultaron finalistas Oscar Andueza Sanz de Galdeano de Carnicería Yerri de Estella, Andreia Miranda Neto de Casa Iracheta de Berriozar y Luis Goñi Ariztia de Potro de Navarra de Pamplona y Burlada.
Como explica el certamen Javier Prados, gerente del Gremio de Carniceros de Navarra, este concurso busca dar a conocer el alto nivel de elaboración artesana de las y los carniceros de nuestra comunidad a través de un producto global que debe cuidarse desde lo local para mantener esencia, sabor y aporte nutricional, como fuente de proteínas de calidad. “Reivindicamos lo artesano en la hamburguesa como un alimento fresco y cercano para disfrutar en el día a día con todas las garantías”.
El concurso se celebró ayer en el Txoko del Carnicero y en la sede del Gremio de Carniceros de Navarra, coincidiendo con el 28 de mayo Día Internacional de la Hamburguesa y participaron 26 elaboradores procedentes de toda Navarra.
La elaboración de Eduardo Muguerza Rivero, carnicero de tercera generación de Estella, destacó por su carácter innovador, tal y como él apuntó, “ha conectado muy bien con la gente joven”.
Artesanas y sin aditivos
Para optar al galardón de mejor hamburguesa artesana de Navarra, las y los participantes presentaron una única elaboración en forma de 4 hamburguesas crudas de entre 100 y 150 gramos, con su clásica forma redonda o ovalada. Estas fueron elaboradas con carne de vacuno, porcino, cordero, aves u otras carnes permitidas o sus mezclas, incluyendo carnes maduradas.
En el caso de las hamburguesas artesanas, tal y como promueve el concurso, deben cumplir la definición del RD 474/2014, que marca la norma de calidad de los derivados cárnicos: carne picada con sal, especias, condimentos u otros productos alimenticios. No se admite añadir aditivos al producto, es decir, han quedado excluidas las burger meat y los preparados de carne picada.
El día del concurso las hamburguesas participantes, cocinadas por un cocinero profesional, Sergio Prior, fueron catadas por el jurado dividido en secciones. Las 6 mejores pasaron a la final y fueron degustadas por todo el jurado formado por especialistas del sector de la restauración, del sector cárnico y otros técnicos del sector alimentario.
Organizado por el Gremio de Carniceros de Navarra, el certamen contó como jurado con Malena San Millán, vicepresidenta de la IGP Ternera de Navarra; Mª José Beriain, catedrática de Nutrición y Bromatología en la UPNA; Paola Eguinoa, coordinadora de experimentación de INTIA; Xabier Perurena, de Perurena 1974; José Manuel Resano, de la cervecería-hamburguesería Babylon y Aitor Ramos, de la Growlería.
La puntuación máxima por hamburguesa fue de 30 puntos, evaluada en base a los siguientes criterios: originalidad de ingredientes (máximo de 5 puntos), olor (máximo de 5 puntos), textura ( terneza y jugosidad) (máximo de 10 puntos) y sabor (máximo de 10 puntos).
