Arranca la temporada del Espárrago blanco D.O Navarra

20 restaurantes de Madrid se suman a la “Ruta del Espárrago de Navarra” con recetas creativas o tradicionales, pero todas deliciosas con este ingrediente de primera calidad.

El espárrago de Navarra se da sólo en abril y mayo siendo un fruto único y preciado que simboliza a la perfección el producto de temporada. De textura suave, delicado, blanco y de calidad óptima, el espárrago de Navarra es el ejemplo perfecto de la dieta saludable.

A partir de mediados de abril y hasta finales de mayo, es el momento de disfrutar del espárrago acogido a la IGP “Espárrago de Navarra”, un espárrago único de coloración blanca, textura suave, fibrosidad escasa o nula y un perfecto equilibrio en la suavidad de su amargor en el paladar. El Espárrago de Navarra es el mejor ejemplo de dieta saludable, un producto de temporada único lleno de propiedades beneficiosas para el que lo consume.

Empieza la temporada de esta hortaliza y arranca en Madrid la Ruta del Espárrago de Navarra con la participación de 21 establecimientos de la capital que contarán ,al menos, un plato que utiliza el espárrago D.O de Navarra. Recetas como Tartare de espárrago blanco, piñones, espuma de rape y huevas de trucha (Salino), Cococha de merluza a la brasa y espárrago con curry blanco y bombón de huevo (CEBO), Espárrago ahumado alabardado con papada Joselito y salsa holandesa (A’Barra), Cocidos con muselina de cava (Dantxari) son algún ejemplo de las propuestas que se podrán disfrutar durante mes y medio.

Los participantes son: Álbora, A’Barra, Salino, La Raquetista, Cachivache, CEBO, La Bien Aparecida, Dantxari, La Huerta de Tudela, La Taberna de Pedro, García de la Navarra, Las Reses, La Paloma, La Favorita, De La Riva, Tres Por Cuatro, La Manduca de Azagra, Méndez, Castizo, La Fonda Lironda , UMO  Éter y Arima.

Es tiempo de consumirlo fresco, de manera sencilla o en elaboraciones atrevidas, aprovechando su época optima de consumo y con la garantía de su contraetiquetanumerada que avala la calidad , certificada por INTIA.  Su recolección es 100% manual dentro de la IGP Espárrago de Navarra que incluye 43 términos municipales de Aragón, 38 de La Rioja y 176 de Navarra, donde aprovechan las frías noches y la calidad de las aguas de la zona para lograr ese tallo blanco de la esparraguera, que se cultiva en caballones para que no les de la luz del sol y se vuelvan verdes.

Un producto saludable

El espárrago de Navarra cuenta con un alto contenido en tiamina, riboflavina, niacina y alfatocoferol (vitamina E), un antioxidante natural que juega un papel esencial en el desarrollo y mantenimiento del sistema nervioso central, nervios periféricos y músculos de niños y adultos. En la actualidad se está estudiando su influencia sobre el perfil de riesgo cardiovasultar así como sus acciones inhibitorias sobre el crecimiento de las células de leucemia.  Además, el espárrago tiene una sustancia activa muy característica, la asparragina, una sustencia volátil que potencia el efecto diurético del espárrago ayudando en el caso de que se padezca retención de líquidos o hipertensión asociada al sobrepeso.

 

Información adicional sobre EL ESPÁRRAGO DE NAVARRA

Es un tallo blanco y tierno procedente del cultivo de las variedades de esparraguera autorizadas en el Pliego de Condiciones de la Indicación Geográfica Protegida.

La esparraguera tiene un sistema radicular muy potente del que emergen los tallos o turiones. A este conjunto se le denomina zarpa. El espárrago es blanco mientras no le dé la luz solar. Una vez emerge a la superficie, el espárrago desarrolla un tallo denominado fronde.

CULTIVO

La esparraguera es una planta vivaz, con un ciclo productivo de unos seis a siete años, aunque no entra en plena producción hasta el tercer año.

La plantación se realiza en el mes de febrero a partir de la zarpa. El primer año se dejará brotar el fronde de modo que la zarpa se desarrolle y acumule reservas.

A partir del segundo año, se inhibirá el desarrollo del fronde mediante el acaballonado, que consiste en amontonar la tierra sobre la línea de plantación, de manera que se retrase la emergencia del espárrago a la superficie, permitiendo su recolección, que es manual y que se prolonga desde finales de marzo hasta el mes de junio.

Durante los últimos años, se ha generalizado el uso de plástico negro para cubrir los caballones. Una vez finalizada la recolección, se retirará el plástico y emergerán los tallos desarrollándose el fronde. Cuando llega el invierno, se cortan los frondes ya agostados y comienza de nuevo el proceso de acaballonado.

TODOS LOS PROCESOS de cultivo, recepción, elaboración, envasado y etiquetado son supervisados por el Consejo Regulador. INTIA es la entidad de certificación, acreditada por ENAC conforme a la Norma Europea UNE-EN 17065, para la certificación de espárrago de Navarra. Siendo la responsable de garantizar que el producto certificado cumple con los requisitos que se establecen en el pliego de condiciones.

El sistema de certificación implantado se basa en auditorías realizadas sobre las plantaciones y las instalaciones de los comercializadores e industrias conserveras inscritas en los registros de la IGP.

  • En campo: Se realizan inspecciones sobre cada plantación en el momento en el que solicita su inscripción, verificando las condiciones del cultivo y la superficie cultivada. Una vez entrada en producción se realizan controles sobre las entregas en industrias o comercializadores inscritos. Los controles de campo continuan durante toda la vida útil de la esparraguera.
  • En comercializadores: Se realizan controles periódicos durante la campaña de producción verificando que la manipulación del producto se realiza conforme a los requisitos que se establecen en el pliego de condiciones. Se comprueba la trazabilidad de todo el proceso y se verifica que los envases ya confeccionados cumplen con las características de calidad exigidas.
  • En industrias conserveras: Se realizan controles periódicos durante la campaña de producción verificando que la elaboración del producto se realiza conforme a los requisitos que se establecen en el pliego de condiciones. Se comprueba la trazabilidad de todo el proceso y se toman muestras del producto terminado para realizar controles de calidad en laboratorio.

EL ESPÁRRAGO FRESCO lo podemos adquirir en el mercado desde finales del mes de marzo hasta el mes de junio y se comercializa:

  • Alineado en el evase o en manojos
  • Una vez pelado, en bandejas termoselladas con el fin de que mantenga su textura.

PARA CONSUMIR EL ESPÁRRAGO FRESCO

Es necesario pelarlo antes; a no ser que lo hayamos adquirido ya pelado. Para ello, tomaremos un cuchillo de cocina o un pelador de verduras, e iremos pelándolos uno a uno, de la parte inferior de la yema hacia el tallo, y teniendo cuidado de no pelar la yema, ya que no lo necesita. Por último, cortaremos la parte final del tallo. Una vez pelados, los pondremos en un puchero alto con agua en ebullición y un poco de sal y los coceremos hasta que adquieran la textura deseada, más o menos unos veinte minutos.

LA ELABORACIÓN DE LA CONSERVA del Espárrago de Navarra comprende las siguientes fases:

  1. Selección
  2.  Pelado del espárrago de uno en uno
  3. Escaldado en agua o en vapor
  4. Llenado de los envases. Siempre de forma manual. Los envases pueden ser de vidrio, hojalata o aluminio
  5. Esterilización en autoclave

El Espárrago de Navarra en conserva lo podemos encontrar en el mercado bajo tres presentaciones:

  • Enteros. Longitud superior a los 12 cm Cortos. Longitud entre 7 y 12 cm
  • Yemas. Longitud entre 2 y 7 cm

El tipo de presentación vendrá convenientemente indicado en el envase.

EL CALIBRE del espárrago en conserva vendrá escrito en el envase y tiene la siguiente equivalencia:

  • EXTRAGRUESO MUY GRUESO
    Diámetro mayor de 19 mm Diámetro entre 14 y 19 mm
  • GRUESO
    Diámetro entre 11 y 14 mm
  • MEDIO
    Diámetro entre 9 y 11 mm

EL CONSUMO DE ESPÁRRAGO FRESCO lo podemos realizar entre los meses de marzo y junio, pero el Espárrago de Navarra en conserva lo podemos degustar durante todo el año.

EL BAJO APORTE ENERGÉTICO del espárrago nos permite incluirlo en las dietas bajas en calorías, pues prácticamente no tiene grasas ni hidratos de carbono. Además, su aporte en fibra es muy importante, así como el de vitaminas y minerales. Además, el espárrago tiene una sustancia, denominada esparraguina, que potencia su efecto diurético.

SE RECOMIENDA

  • Consumir los espárragos templados, para apreciar mejor su sabor.
  • Evitar el remojo de los espárragos una vez pelados porque parte de sus vitaminas hidrosolubles pasan al agua.
  • Utilizar el caldo de cocción de los espárragos para caldos, sopas o arroces, ya que es un estupendo diurético.
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