El “II Concurso de maduración de carne”, organizado por la I.G.P. Ternera de Navarra / Nafarroako Aratxea, ya tiene ganador. Se trata del establecimiento de la Carnicería Iriguibel ubicado en la calle Las Eras de Villava.
El concurso, dirigido a las carnicerías adscritas a Ternera de Navarra, se celebró ayer por la tarde en la sociedad gastronómica Gure-Leku y tenía como objetivo poner en valor la aportación que realizan los carniceros al producto final a través del método de maduración, proceso que influye en las características organolépticas y la textura de la carne.
Se presentaron un total de trece carnicerías: once de Pamplona y comarca, una de Aoiz y una de Lumbier. Todas con un mismo objetivo: recibir el reconocimiento a poder ofrecer al consumidor la mejor chuleta de ternera de Navarra, además de poder disfrutar de una escapada para dos personas en el Hotel Londres de San Sebastián con comida en un asador de la capital guipuzcoana.
Las carnicerías participantes debían aportar dos chuletas de Ternera de Navarra con su etiqueta identificativa correspondiente con el fin de conocer los datos del animal: ganadería de la que procede, raza, sexo, fecha de nacimiento y fecha de sacrificio. Asimismo, debían indicar el proceso de maduración que habían aplicado a dicha carne.
Un jurado compuesto por diez personas de ámbitos socialmente diversos fue el encargado de catar a ciegas las trece chuletas presentadas a concurso, que fueron asadas por el cocinero Juan Carlos Fernández. El jurado puntuó según los parámetros que se les indicó: aroma (olor), sabor, jugosidad, terneza y aceptabilidad general. Al finalizar la cata se procedió al recuento de puntuaciones y se desveló el nombre del ganador, que correspondió a la Carnicería Iriguibel de Villava, que presentó una pieza de la ganadería de Mª Carmen Labayen, de Uitzi, y con la que consiguió la máxima puntuación, 312 puntos. Más reñidos estuvieron los siguientes puestos. El segundo clasificado fue la Carnicería Argondoa-Zaraitzu, que obtuvo 281 puntos, seguido muy de cerca por la Carnicería artesana Jose y Dani, que con su establecimiento de la calle Benjamín de Tudela obtuvo 278 puntos y se hizo con el tercer puesto.
Paralelamente, mientras el jurado cataba la carne, los asistentes también pudieron probar las chuletas presentadas a concurso, acompañadas de vino D.O. Navarra.
Carnicerías participantes
Carnicería Amaya (Pamplona)
Carnicería Argondoa-Zaraitzu (Pamplona)
Carnicería artesana Jose y Dani (c/ Benjamín de Tudela – Pamplona)
Carnicería artesana Jose y Dani (Avda. Pío XII – Pamplona)
Carnicería Gil Valencia (Lumbier)
Carnicería Hermanos Aranda (Berriozar)
Carnicería Iriguibel (c/ Pérez Goyena – Huarte)
Carnicería Iriguibel (c/ Portal – Huarte)
Carnicería Iriguibel (c/ Las Eras – Villava)
Carnicería Irure (Pamplona)
Carnicería Manuel Mazo (Pamplona)
Carnicería Migueliz (Aoiz)
Carnicería Pedroarena (Pamplona)
Miembros del jurado
Miguel Ozcáriz, Presidente del Consejo Regulador de la I.G.P. Ternera de Navarra / Nafarroako Aratxea
Mª José Beriáin, Directora del Instituto de Innovación y Sostenibilidad en la cadena alimentaria (IS-FOOD), catedrática y profesora de la Universidad Pública de Navarra
Alberto Cuesta, cocinero y profesor del Basque Culinary Center
Alberto Erburu, del Instituto Navarro para la Transferencia e Innovación en el sector Agroalimentario (INTIA)
Carmen Ibáñez, de Vacuno de Navarra S.L.
Sara Nahum, periodista de Diario de Navarra
Daniel Ursúa, Dietista-Nutricionista (Nutrihabits S.L.)
Helena BM, divulgadora gastronómica, blogger (El Capricho de Helena) y miembro de la Academia Navarra de Gastronomía
Luismi Lacar, cocinero del Restaurante Arotxa (Restaurante del Reyno)
Asier Agirre, pelotari
EL DÍA DE TERNERA DE NAVARRA
Este concurso se enmarca dentro del Día de Ternera de Navarra, organizado por la IGP Ternera de Navarra / Nafarroako Aratxea. Se trata de una jornada que se celebraba este año por segunda vez. Según Miguel Ozcáriz Andía, Presidente del Consejo Regulador: “Tras el éxito de la primera edición, seguimos apostando por iniciativas así”.
La jornada comenzó a las 15:30 h en Civivox Condestable con unas palabras por parte de Isabel Elizalde Arretxea, Consejera de Desarrollo Rural, Medio Ambiente y Administración Local del Gobierno de Navarra, quien destacó que el reto es “no solo vender Ternera de Navarra, sino ser conscientes además de todo lo que hay detrás, ya que es una manera de mantener el territorio, las explotaciones ganaderas, los carniceros, la restauración, el entorno rural… Es un compromiso de todos”.
Tras su intervención tomó la palabra Josep Dolcet Llaveria, licenciado en Veterinaria, especialista en Higiene y Tecnología de Alimentos y Director de la Escuela de la Fundació Oficis de la Carn de Barcelona, que habló sobre la maduración de la carne, abordando temas como los tipos de maduración y las condiciones que deben darse en los procesos, y destacó que “el punto óptimo de maduración es el punto en el que se ha obtenido la máxima terneza de la carne”.
A continuación, Miguel Benlloch Weiss mostró cómo funcionan las cámaras de maduración en seco Dry Ager que comercializan en su empresa, Soldecon, y que ayudan a los profesionales, tanto carniceros como restauradores, a realizar los procesos de maduración de la carne en condiciones óptimas.
Este primer acto de la jornada lo cerró el dietista-nutricionista Daniel Ursúa Fernández con su ponencia “Relación entre carne roja y salud”, quien lamentó las interpretaciones erróneas que muchos medios de comunicación y otros entes hicieron sobre los estudios publicados por la Organización Mundial de la Salud (OMS) y que provocaron una alerta social con una información sesgada acerca del consumo de carne.
A continuación los asistentes, en su mayoría ganaderos y carniceros adscritos a la I.G.P. Ternera de Navarra / Nafarroako Aratxea, se dirigieron a la sociedad gastronómica Gure-Leku para asistir al II Concurso de maduración de carne.
