Borraja con parmantier de patata y huevo escalfado

1. Para la borraja, limpia las hojas y tallo. Retira los hilos y corta en porciones. Sumerge en un cazo con agua hirviendo con sal. Cocina durante 10 minutos. Reserva en un bol con agua fría.
2. Para la parmentier de patata, pasa las patatas peladas y cocidas por un pasapurés y mezcla con mantequilla, leche, pimienta negra y sal hasta obtener una textura fina y homogénea. Para el jamón de pato, coloca una loncha en sartén a fuego suave y cocina hasta que quede crujiente. Reserva.
3. Coloca una cucharada de vinagre, en un cazo con agua y lleva a fuego hasta punto de ebullición. Remueve el agua con una cuchara para hacer un remolino en el centro, casca un huevo y sumerge. Cocina por 3 minutos y retira con ayuda de espumadera.
4. Para el emplatado, colocar una base de parmentier de patata, después agrega la borraja por encima formando un nido. Termina añadiendo el huevo escalfado y decorando con pimentón, crujiente de jamón de pato, un hilo de AOVE y un toque de sal.

Tips:

1. Si es complicado realizar el huevo escalfado, la recomendación es envolver el huevo en papel film cerrando como si fuera un saco y cocinarlo en agua. Una vez pasados unos minutos, se saca del film y el resultado es un huevo en forma de flor muy visual.
2. Si se prefiere ir por una receta más sencilla, se puede cocer las patatas en porciones junto con la borraja en lugar de preparar una parmentier, y con harina espesar una parte del agua de cocción para crear una salsa.