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Chistorra
de Navarra

El embutido que hoy se conoce con el término “chistorra” o “txistorra” en euskera es un embutido típico originario de Navarra.

La presencia de la chistorra o txistorra en la gastronomía navarra data, al menos, de principios del siglo XIX.

La marca colectiva “Chistorra de Navarra” fue registrada en la Unión Europea en septiembre de 2021, en agosto de 2023 el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA) le reconoció la protección nacional transitoria como Indicación Geográfica y finalmente en octubre de 2024 se inscribió en el Registro Europeo de Indicaciones Geográficas Protegidas.

Zona de elaboración

la Chistorra de Navarra

La zona geográfica delimitada para la elaboración de Chistorra / Txistorra de Navarra comprende la totalidad de la Comunidad Foral de Navarra.

La chistorra es un producto que nace originalmente en Navarra y que, debido a la reputación y gran difusión que adquiere, es consumido por toda la geografía española.

Mapa completo
Características Chistorra de Navarra

Características

Es un derivado cárnico elaborado a partir de carne y grasa de porcino, picado y adobado con sal, pimentón y ajo, embutido en tripa natural de cordero o envoltura de colágeno comestible y sometido a un corto proceso de maduración mínima de dos días.

Forma y aspecto exterior (a la salida del secadero/previa al envasado):

  • Aspecto cilíndrico uniforme, de un diámetro de 17 a 25 milímetros y una longitud variable.

Coloración y aspecto al corte:

  • Color rojizo uniforme, aportado principalmente por el pimentón.
  • El picado perfecto y nítido, que permita la clara diferenciación entre la carne magra y el tocino (no embarrado).

El producto puede tener una presentación “oreada” que se caracteriza por estar embutido en tripa natural de cordero, y sin aditivos, en el que no se limita la actividad del agua.

Materias primas

Las materias primas e ingredientes que exclusivamente podrán utilizarse en la elaboración del producto protegido son las siguientes:

  • Carne y tocino de cerdo
  • Pimentón
  • Ajo
  • Sal
  • Tripa: Natural de cordero o envoltura de colágeno

Opcionalmente se pueden agregar ciertos aditivos admitidos, entre los que se encuentran algunos Conservantes y Antioxidantes, especias como la cayena y la pimienta y hierbas aromáticas como el orégano

Proceso de elaboración de chistorra de Navarra

Proceso de elaboración

El proceso de elaboración comprende los procesos y orden siguientes:

  • Acondicionamiento de las materias primas intervinientes.
  • Picado: troceado de la carne y el tocino o grasa hasta conseguir un tamaño del grano que permita la clara diferenciación entre la carne magra y el tocino o grasa.
  • Incorporación del resto de ingredientes (adobo): Una vez que la carne y el tocino o grasa están convenientemente picados, se añade la sal, el ajo y el pimentón. Si procede, se añaden los aditivos permitidos.
  • Amasado hasta conseguir que la mezcla de ingredientes quede distribuida de modo homogéneo en toda la masa (mondongo).
  • Embutición: La pasta se introduce en las tripas (calibre 17-25 mm Ø).
  • Oreo: La “Txistorras de Navarra” se mantiene colgada durante un mínimo de 2 días. El proceso se lleva a cabo en el secadero que puede ser natural o artificial (cámaras climatizadas).

Únicamente la txistorra que cuenta con la etiqueta de garantía Chistorra de Navarra / Txistorra de Navarra / Nafarroako Txistorra, en cualquiera de sus tres versiones lingüísticas, es una txistorra certificada que garantiza las cualidades del producto.

En la presentación del producto embutido en tripa natural y sin aditivos, la marca se incluye en el etiquetado sobre un fondo verde.

Patatas a la navarra

Tipo
Plato principal
Personas
6
Tiempo
40 minutos

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